创新湘菜做法_6道创新式湘菜做法

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。那么你知道新创的湘菜菜式有哪些吗?接下来觅食录小编为你分享一下创新湘菜做法，一起来看看吧。

创新湘菜做法：酥嫩香猪手

酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

预处理：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克)腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料(八角、桂皮、香叶各3克)，添入清水500克，上气压45分钟。

详细做法：

1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3.将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。

制作关键：

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

创新湘菜做法：口水蛙蛙叫

这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工：

1.净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。

2.鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。

详细做法：

1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。

2.锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料：

锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克)，小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

创新湘菜做法：爆辣叫花蹄

爆辣叫花蹄这款菜是我们的特色菜，根据叫花鸡改良而来，将叫花鸡变成猪肘，加入自制香料粉腌制而成，做好的肘子外酥里多汁。

这道爆辣叫花蹄顾客给的评价很高，推出后点击率非常高，经过多次改进菜品非常符合长沙人口味，如果是外地不太喜辣的地方可以不加辣椒。

初加工：

1.猪前肘1个，重约1250克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。

2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克拌匀，放入沥水的肘子腌制24小时。

熟处理：

将荷叶放平，铺一张高温锡纸，放上肘子，加盐、葱油各5克，鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，将肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱(面火、底火各180℃)烤制90分钟，关火，焖60分钟，烤箱升温(面火、底火各200℃)，再烤制60分钟即可。

香料粉：

小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，将所有香料打碎成粉。

提别提示：

1.泥巴是用黄油泥和制的，黄油泥需要提前用盐水浸泡，和泥时要加入麻刀，加水后用脚踩匀，这样做出来的泥才能有劲。

2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味，如果觉得味道够了烤制时候可以不加。

创新湘菜做法：烧烤味排骨

这是我们店桌桌必点的一款排骨菜，选料猪排骨，经过特色酱汁入味，口感外脆里嫩。

下面跟大家分享一下美味排骨的制作方法：

初加工：排骨生料750克改刀成段(约10块)焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

创新湘菜做法：干捞水晶粉

铁板水晶粉和干捞粉丝煲都是很不错的湘菜，点击率都很高，但是粉丝菜品重复不利于菜谱的设计，而且菜品保留时间太久也不利于菜品的更新。

今天这道干捞水晶粉是我们大厨团队的一道创新菜，我们改良了之前的干捞粉丝煲，用炒肉末和杏鲍菇来丰富口味单一的水晶粉，成菜香辣爽口，增添上桌气氛。

预加工：

1.水晶粉(选用哈尔滨兰根产)50克用凉水浸泡12小时，焯水后沥干水分。

2.杏鲍菇100克切粒;韭菜50克切末。

详细做法：

1.锅入色拉油20克，入杏鲍菇粒炸干水分，捞出控油。

2.另起锅烧热，加菜子油50克烧至六成热，下猪肉末50克炒干水分，下炸后的杏鲍菇粒和A料(生姜米20克，红椒米，蚝油10克，辣椒粉15克，鸡粉8克，白糖6克)调味，炒匀出锅。

3.锅内加水500克烧开，加入B料(熟猪油、豉油各50克，熟鸡油30克，蚝油20克，鸡粉10克，白糖、藤椒油、味精各5克)调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，加盖上桌即可。

创新湘菜做法：馋嘴香滑鸡

看菜品图片是不是感觉像神仙鸡啊，其实馋嘴香滑鸡这道菜的做法跟神仙鸡完全是不同的，因为它是用高压锅压制而成的，而且压制过程中只加入了油脂和调味料，一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。

下面，给大家分享一下“馋嘴香滑鸡”的制作方法：

步骤1：初加工

1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只(含内脏每只净重1千克-1.1千克)洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。

2.取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。

3.高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡(色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般)，撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克)，淋入调好的蚝油水(蚝油700克加入100克调匀)，盖上高压锅的盖子。

步骤2：

熟处理

1.将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。

2.客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。

注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。

关键点1：选鸡

我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。

关键点2：调料中“打滚”

盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

关键点3：微火压制25分钟-30分钟

放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。