川菜醉八仙菜谱的相关介绍

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面就是小编给大家带来的川菜醉八仙菜谱的相关介绍，希望大家喜欢！

川菜醉八仙菜谱的相关介绍一

鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

醉八仙菜谱做法：醉八仙二

材料

小汤圆100克，醪糟汁100克，苹果半个，橙子半个，梨半个，菠萝50克，薏米20克，葡萄干20克，糖150克，水淀粉50克

做法

1.苹果、橙子、梨去皮去核切成丁。菠萝也切成丁。一米加水泡半个小时

2.将泡好的薏米放入蒸锅中蒸熟。另起锅加清水煮沸下汤圆煮熟

3.将切好的水果、葡萄干和醪糟汁、薏米一同倒入锅中煮沸后加入白糖用水淀粉勾薄芡即成

烹制方法三

1.将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。

2.炒锅置旺火上，放入清水1000克，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。

工艺关键四

要得甜、加点盐。酌加精盐少许，口感更佳。

2.该法因其假托汉钟离、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、何仙姑、蓝采荷、张果老、铁拐李八仙诸形（态）演之，故名。醉八仙共有用语个架子，每个大架子化出八个小架。故术语曰：“八仙者，化架则为八八六十四矣”。大凡演练醉八仙者，均须跳起（身子）并以头、肩、背、腰等部位跌地，故术语乃谓之“醉八仙”。