正宗川味卤菜卤水配方介绍

川味卤水因为使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。觅食录小编给大家分享川味卤菜卤水有哪些配方，希望大家喜欢。

传统卤水方法介绍

香料：八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只。

制作方法：

①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

提示：

①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。

③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。

④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。

⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。

创新卤水方法介绍

香料：八角60克 桂皮50克干草45克 陈皮50克 鲜姜200克香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗参30克 党参15克 阴阳贝25克 罗汉果4只 枸杞20克红枣50克 干葱头100克 生姜30克。

汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克带壳桂圆300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克红椒75克。

调料：食盐250克 生抽1500克 老抽500克嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克味精75克 鸡精25克。

制作方法：

①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。

②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。

③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。

提示：

①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。

②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。

③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。