21期粤菜朱飞勇

朱飞勇先生，中国粤菜烹饪大师，广州市烹饪协会成员，曾在尼日利亚、上海、沈阳等地多家著名酒店担任厨师长、行政总厨职位;在本期话题中，觅食录小编给大家科普一下朱大师的风采。

朱飞勇大厨首届世界粤菜厨皇精英赛特金奖作品鱼头焖鹅

　　为厨先为人

　　好厨艺以本味为先

从厨多年，朱大厨坦言，为厨者，厨德固然重要，但相比厨德，关键还要懂得做人，会做人才能建立好的人际关系，也容易赢得别人的尊重和景仰，也更容易获得成功。在粤菜厨艺方面，朱大厨提倡要向老一代厨师前辈们学习，做菜作风沉稳而注重本味。对于现在很多年轻的粤菜厨师们做菜过于注重效率而忽略本味的做法，朱大厨表示很担忧，“现在很多餐厅的年轻厨师们只注重效率或包装，不注重味道，这样会导致客人的流失。其实很多懂得欣赏的食客就是冲着餐厅菜品的味道而来的，如果味道没做好，他们就不会回头。很多老字号酒店如广州酒家能持续经营几十年，就在于他们能注重菜品的味道和质量，并且在创新的同时继续保持传统的东西，才能长远发展。”

朱大厨说他自己从厨多年，就始终坚持以本味为先，多年来不改本色。并且他这种坚持也给他带来了回报，比如他上次在首届世界粤菜厨皇精英赛中的获奖菜品鱼头焖鹅，就是靠本味取胜。“当时我是挑选上好的鱼头和鹅肉，将其腌好后，用简单的方法将其烹制好，再配以简单的装盘。结果这道菜却以其原汁原味征服了评委。”也就是这道做法简单的菜品，现在在飞天马茶文化中心几乎成了每桌客人必点的菜品。

打造天然农家旺销菜式

注意结合时代和当地特点

在餐饮行业摸爬滚打多年，凭借自己的直觉和经验，朱大厨能感觉到食客“味蕾”的每一丝细微改变。正如现在，在他看来，人们就比较青睐正宗的农家菜。因为在细细的品尝后，人们能明显感觉到农家菜味道更鲜美，并且因为气候和环境等原因，农家菜又会更健康。所以朱大厨认为，很多时候，关键不在于餐厅的装潢是否高档，而是在于如何更好地开发乡下的天然农家食材，做出比城市食材更鲜美更有农家味道的菜品，突出“绿色、环保、色香味俱全”等概念，才更有生命力，获得更好的销量。“现在我们餐厅有很多极具农家特色的菜品就挺受欢迎的，它们很好地诠释了‘原始的食材，天然的味道’的理念，成为了我们餐厅的一大亮点。而业内也有相同的例子，如兄弟餐厅客家王的猪扒汤、艾汤(用艾草做的汤)等天然的农家菜式也同样很受欢迎。这说明，人们需要这种极具农家特色的菜品来作补充和调节。”朱大厨分析。